Грибы употребляются в пищу человеком с древнейших времен. На Руси грибы были не приправой, а самостоятельным продуктом питания. В старых русских поваренных книгах можно найти много хороших рецептов грибных блюд. До революции заготовки грибов в России в урожайные годы составляли до 40 кг в год на душу населения. Грибная продукция высокого качества широко экспортировалась в страны Западной Европы. К примеру, вятский купец Ерофеев бочками вывозил туда соленые рыжики. Рыжики были одинакового размера, не более пятикопеечной монеты. Как лучший деликатес подавались они к столу в самых знаменитых ресторанах Парижа. В послереволюционное время заготовки грибов резко снизились и составили в 1940 году всего 0,15 кг на каждого жителя. В последнее время статистики о заготовках грибов у нас не ведется, но можно утверждать, что они неуклонно снижаются. -(приметы автора!!!)
Грибы по питательной ценности занимают промежуточное положение между мясом и овощами и приравниваются к лучшим сортам овощей. Они ценны еще и как продукт, обогащающий бедную белками растительную пищу, например картофель и хлеб. При этом нельзя не учитывать, что отличные вкусовые и питательные качества грибов способны внести приятное и необходимое разнообразие в наше питание.

Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов. Некоторых витаминов, как, например, B1 B2, В6, Д, Н, РР и др., в грибах содержится больше, чем в овощах. В лисичках и рыжиках обнаружен витамин А в виде красящего вещества каротина, наличием которого объясняется яркая окраска их плодовых тел. Другой витамин — аневрин, или витамин В], содержится в подосиновиках, подберезовиках, сыроежках. Установлено, что по содержанию этого витамина грибы не уступают зерновым культурам, а в опятах и лисичках его столько, сколько в пекарских дрожжах. В белом грибе, шампиньоне, подосиновике и опенке осеннем найден витамин С — аскорбиновая кислота. Довольно много в разных шляпочных грибах противорахитического витамина Д. Очень много в грибах никотиновой кислоты — витамина PP. По содержанию этого витамина их можно сравнить только с дрожжами и печенью.

Кроме того, грибы — настоящая кладовая ценных минеральных веществ, а также микроэлементов. Из микроэлементов в них обнаружены: медь, йод, цинк, мышьяк, фосфор, железо и др., которые играют важную роль в обмене веществ в организме человека.

Грибы замечательны не только питательной ценностью и вкусом, но и особым, ни с чем не сравнимым ароматом, что обусловлено наличием в них экстрактивных и ароматических веществ, придающих грибным блюдам аромат и приятный вкус и возбуждающих аппетит, а также ферментов .ускоряющих расщепление органических соединений (белков, жиров, углеводов) и тем самым способствующих лучшему усвоению пищи. Известно, что шампиньоны расщепляют до 96% белка казеина, белый гриб — до 77% белка. Ферменты гриба-зонтика пестрого расщепляют около 76% жиров, скрипицы — 75%. Грибные ферменты продолжают оставаться активными и в высушенном состоянии.

Достоинством грибов является и их аминокислотный состав. Так, в подосиновиках ученые обнаружили 19 аминокислот, в белых — 20. Причем среди этих аминокислот имеются особенно важные, так называемые незаменимые. По калорийности грибы уступают многим продуктам, в них мало жиров и углеводов. Содержание питательных веществ в грибах по сравнению с некоторыми другими продуктами питания указано в таблицах 1, 2 и 3.

Конечно, необходимо учесть следующее свойство грибов: перевариваемость и усвояемость их как продукта питания затруднена из-за наличия в тканях особого трудноперевариваемого вещества — фунгина, который по химическому составу сходен с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов их необходимо перед употреблением хорошо измельчать. Не рекомендуется употреблять грибы лицам, страдающим заболеваниями желудка, печени и почек. Помимо того, при некоторых кожных заболеваниях употребление грибов может усугубить ход болезни. При диабете грибы не противопоказаны, так как имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержание сахара в крови.

Встречающиеся в наших лесах шляпочные грибы разделяются по группам с точки зрения их пригодности в пищу: съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые.

Съедобные грибы употребляются в пищу вареными, жареными, маринованными и в другом виде, не требуя никакой предварительной обработки. Это белый гриб, подосиновик, рыжик, маслята, поддубовики, шампиньоны и другие.

В группу условно-съедобных входят грибы, содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые, разрушаются или удаляются путем соответствующей обработки— отваривания, вымачивания, сушки, засолки и т. д. После такой обработки грибы пригодны в пищу. К таким грибам относятся: волнушки, млечники, груздь черный, сморчки, валуи и др.

К несъедобным относят грибы, имеющие неприятный запах, горечь и другие свойства, которые никаким способом и обработкой не удаляются, в силу чего грибы в пищу не пригодны. К ним можно отнести: перечный гриб, желчный гриб, рядовку мыльную, рядовку серно-желтую, веселку и др.

Кроме того, все съедобные и условно-съедобные грибы по вкусовым качествам и пищевой ценности делятся на четыре категории. К первой категории относят: белый гриб, рыжик боровой, груздь настоящий; ко второй — подосиновики, шампионьоны, маслята, поддубовики, груздь дубовый, подгруздок белый, млечники; к третьей — моховики, волнушки, валуй, груздь осиновый, груздь черный, лисички, подберезовики, сморчки, опенок осенний и некоторые сыроежки, а к четвертой — горькушки, рядовки, сыроежки, гриб-зонтик, навозники и многие другие съедобные грибы, которые собирают изредка и мало используют в пищу.

Нужно заметить, что подобное деление грибов на категории носит несколько условный характер. Здесь большое значение имеют традиции населения, вкус и опыт грибников. В некоторых районах, например, опенок осенний считается более предпочтительным, чем другие грибы.