Ладно уж. И я влезу. Я консервативна, как моя бабушка. И тесто всегда у меня только на опаре, и кулебяка по всем правилам с капустой, и капусту я квашу по старинке: рублю сечкой в корытце, а потом утаптываю в кадушке...
Грибы я мариную тоже так, как делала моя бабушка. Даже пропорции маринада никак не удосужусь пересчитать на более удобные.
То, что грибы получаются в маринаде классные, хвалиться не буду, но друзья мои, когда им доводится пробовать грибки не моего изготовления, обычно говорят: "Да, грибы должна делать Марина".
А делаю я так.
Любые грибы я варю. Никогда ничего не вымачиваю, только мою. Варю целиком, не режу, это не имеет значения, но я эстетствую. Ну, нравятся мне цельные грибочки в банке. Красиво!
Варю до тех пор, пока выделяется пена. Ни больше, ни меньше. Больше варить нет смысла, сильнее не сварятся, а выварившуюся из них дрянь обратно впитают. Меньше варить опасно: слишком много воздуха остается внутри мякоти гриба, а это чревато нежелательным брожением. Да и бутулизму, которому для развития в первую очередь нужен воздух, потакать не стоит.
Вареные грибы раскладываю в чистые банки примерно на 3/5 объема. В каждую банку кладу (из расчета на стандартную баночку 720-800 г, в бОльшие банки пропорционально увеличиваю дозу) среднего размера зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики и примерно 1 кв.см корицы в корках.
Готовлю маринад: на 0,5 л кипятка 3 чайных ложки соли и 1,5-2 столовых ложки столового 9% уксуса (не эссенции). Маринад не кипячу, просто не даю ему остыть. Уксус кипятить нельзя, он при кипячении разлагается.
Горячим маринадом заливаю банки с грибами и тщательно перемешиваю, чтобы вышел весь воздух и не осталось воздушных пузырей между грибами. Грибы всплывают и заполняют весь объем. Они обязательно должны плавать, но при этом не должно оставаться незаполненной грибами жидкости. Такая вот пропорция. После перемешивания доливаю маринад в банки так, чтобы образовался мениск, и закрываю горячими прокипяченными крышками. Я предпочитаю винтовые, но можно и обыкновенные, закручивающиеся машинкой.
Потом, как обычно, банку перевернуть и оставить до остывания.
Грибы получаются не кислые и не склизкие, медузу не напоминают и легко вынимаются из маринада. Практически перед употреблением достаточно просто слить рассол, и можно есть, ну, и в салаты там всякие. Тогда порезать, потому что в банках сплошная эстетика. Даже весьма значительного размера белые грибы оставляю целыми, и все прекрасно промариновываются.
Хранить любые консервы лучше в прохладном месте. У меня дома такового нет. Поэтому пришлось купить еще один холодильник.
![http://s017.radikal.ru/i441/1110/25/e4cb6505a5b4.jpg](https://s017.radikal.ru/i441/1110/25/e4cb6505a5b4.jpg)
А с засолкой грибов у меня никаких традиций не связано. Бабушка грибов не солила, вероятно, по причине отсутствия погреба в городской квартире, и рецепта, соответственно, не оставила.
Я же начала солить грибы от безысходности. Первый раз попробовала на опятах. Несколько лет назад, в сильно опеночный год, когда уже кончились банки, силы и время, а опят оставалась еще целая ванна, решила я их засолить. Все рецепты начинались, как в известной книжке: спуститесь в погреб, возьмите заранее пропаренный бочонок... Щас!
И тут я вспомнила очень понравившийся мне рецепт малосольных огурцов. Я сделала такой же рассол, от души сыпанула укропа, листьев смородины, вишни, хрена в количестве "сколько не жалко" и залила соленой водой. Дня через два поняла, что пересолила, и переделала рассол, промыла грибы и залила новым рассолом. Потом уже опытным путем вычислилась нужная пропорция: на 1 л воды 1 столовая ложка соли (вместо трех - для огурцов). Получается очень вкусно.
Так солить можно, что попало. Дрюня, я думаю, что если ты так маслят засолишь, тебе понравится. Обещаю!
Храню я такое соление тоже в холодильнике, а чтоб грибы не плесневели, пускаю в емкость плавать пластмассовую пластину, которая не дает грибам всплывать на поверхность. Но консервировать соленые таким образом грибы я не рискую.