Грибы сначала отваривают , а потом маринуют.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Засол грибов (холодный). У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов (горячий). Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть - восемь дней.

Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин.

Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В соленьи грибов практики маловато, да что там говорить ее вообще нет.
В первый раз рыжики пересолили.
А вот сегодня утром посмотрел на чернушки, простояли в засоле сутки, а там появилась пена.
Боялся пересолить, как рыжики, а оказалось недосолил.
Ну ничего надежда умирает последней.
Перемыв грибы, заново засолил, ждем, что из этого получится.
Ингредиенты те же, что и в рецепте "по-алтайски" от Егеря, только без лаврового листа и укропа.

Егерь, а укроп нужен зонтиком или обычный тоже подойдет?

Спасибо, Егерь, думаю основные ингредиенты еще не поздно добавить,
тем более, что боченок керамический еще будет дополняться.

Вот и готовы мои грузди по Алтайски !!! На вид ну ооооочень аппетитные!!! А когда снял пробу, оказались чуточку соленоватыми ,но для винегрета самое то!!!

 

 

Ничего страшного в том, что грибы вспенились нет, есть личный опыт.
Главное вовремя заметить процесс брожения, чтобы не получилось грибной браги
Если заметили, что грибы начали бродить, то достаточно их хорошенько промыть и заново засолить.
А если есть возможность дополнить посуду с засолкой свежими грибами, то это вообще идеально.
Но и еще, как вариант, дополнить другими свежими грибами, пригодными к засолке - сделать ассорти.

Самое главное в этих венчиках, чтобы присутствовали семена.

0.5 см с микроскопом, а 1.5 см с лупой

Я всегда только мариную грибы, не знаю как солить. Подскажите пожалуста рецепт и варить ли их перед засолом.

Не цитируйте фото! модерация

Это видео НЕ МОЕ !!!!

А так всегда пожалуйста.... 

А вот так выглядят черные грузди на праздничном столе с яблоками.

Ассонович- так рецептом поделитесь, а то и я показывать могу!